Simple Tastes | Oliviers & co
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Oliviers & co

Le concept d’Oliviers & co consiste à mettre en valeur l’huile d’olive et à la faire connaître sous toutes ses nuances. Leur expert oléicologue, Éric Verdier, œnologue de formation, sélectionne une centaine de moulins à travers un cahier des charges très exigeant. Lors de la dégustation des huiles, seulement une trentaine sont retenues chaque année. On y trouve des huiles bio et non bio, ces dernières étant toutefois issues de l’agriculture raisonnée, car les olives proviennent de petits producteurs. On peut découvrir de nouveaux producteurs année après année.

Olivier Baussan a créé Oliviers & co en 1996, dans le village de Mane, en Haute-Provence ; il est également connu en tant que fondateur de « L’Occitane en Provence ». C’est un Provençal qui a décidé de mettre la Provence, ses traditions et son savoir-faire, dans des concepts de boutiques : l’un pour la cosmétique, l’autre pour l’alimentaire.

Coralie Tchéraz a repris les rênes des boutiques Oliviers & co de Genève et de Lausanne, qui se trouvent dans les vieilles villes respectives. Elle continue ainsi l’aventure démarrée en Suisse par son père il y a seize ans.

Un de points les plus importants d’Oliviers & co est la traçabilité. Toutes les huiles sont embouteillées à Mane. Sur chaque étiquette, on trouve le pays d’origine, le nom du domaine et du producteur, la date de récolte, les variétés d’olives et le nombre de litres disponibles. Derrière la bouteille, on trouve le profil aromatique ainsi que des suggestions d’utilisation.

Les olives vertes et les olives noires sont les mêmes : c’est le degré de maturité qui fait la couleur. Toutes les notes sont ici représentées, de l’huile d’olive douce à l’huile d’olive amère, en passant par l’huile d’olive intense. Les récoltes se font d’octobre à janvier, et les huiles sont reçues en boutique au mois de mars. Par exemple, pour l’Italie, on trouve des huiles plutôt vertes, et pour la Grèce, des huiles plutôt douces, avec des notes légèrement beurrées dues aux récoltes tardives de janvier.

Coralie m’a proposé une dégustation d’huiles d’olive, en partant de la plus douce à la plus amère :

  • 1re dégustation : Lakudia, une huile d’olive très délicate, avec des notes d’amande douce. C’est une huile d’olive bio obtenue avec des olives récoltées très tard, en janvier 2017, donc très mûres, dans la région du Péloponnèse.
  • 2e dégustation : Agrolaguna, une huile également très douce, malgré une récolte effectuée beaucoup plus tôt, en octobre 2016. Nouvelle recrue chez Oliviers & co, c’est une huile produite en Croatie, dans la région d’Istrie, un ancien territoire italien ; elle est produite par une femme, Katja Gasparini.
  • 3e dégustation : Domaine Marquiliani, une huile d’olive très verte, amère avec des notes piquantes. Elle a le goût d’herbe sèche, rappelant les senteurs du maquis corse. Le mariage parfait avec du chèvre frais. C’est une huile qui a beaucoup de caractère, « comme les Corses », dit Coralie en souriant.
  • 4e et dernière dégustation : Il Fornacino. C’est le « château Pétrus » du magasin. Une huile toscane très poivrée, récoltée dans la région de Sienne. Elle a été élue meilleure huile d’olive en 2016 au Concours oléicole international de New York.

L’idée de cette dégustation, c’est de montrer toute la palette de goûts, de saveurs et de couleurs que l’on trouve dans l’huile. Les huiles sont faites pour sublimer les plats et s’utilisent plutôt à cru.

Coralie me laisse dans les mains de Sylvain, qui me présente une gamme de méli-mélo, pour agrémenter des salades, des légumes, des pâtes. Des huiles d’olive provenant des Pouilles, et des vinaigres aromatisés, naturellement. Par exemple, l’huile à la bergamote et le condiment miel et gingembre, idéal avec les salades hivernales et les fromages de chèvre, ou l’huile au basilic avec du vinaigre balsamique à l’origan, parfaits pour assaisonner une salade de concombre ou de tomates, ou encore l’huile au thym avec du vinaigre à la grenade, un mélange très intéressant, assez doux, idéal pour agrémenter des salades amères.

Dans la boutique, une gamme de vinaigres balsamiques vieillis dans des fûts de chêne, genévrier ou cerisier, avec diverses années de vieillissement, est proposée. Un rayon truffe est également présent, avec de la crème de parmesan, du risotto, de l’huile, du sel, du vinaigre et du miel à la truffe. Nos hôtes travaillent avec un producteur du Piémont qui leur procure des truffes fraîches en saison ; il y a les truffes blanches et les truffes d’été, les noires. Une gamme de légumières, qui sont des compotées de légumes concoctées par de grands chefs étoilés au Michelin, une vaste gamme de tapenades, de produits d’épicuriens, et du vin sont aussi proposés, ainsi que du miel de Provence et de Genève, du chocolat, et quelques produits sans gluten, qui fonctionnent plutôt bien. Des infusions bio du Grand-Saint-Bernard sont également disponibles, suite à la demande de produits locaux par les touristes.

Oliviers & co a été une véritable découverte : je ne pensais pas apprendre autant des choses sur l’huile d’olive. J’ai eu la chance de rencontrer et d’échanger avec Coralie et Sylvain, deux grands connaisseurs, passionnés par leur métier.

 

 

2 Comments
  • LEGOUT Helene

    5 septembre 2017 at 15 h 04 min Répondre

    Belle découverte.Je participe volontiers

  • LEGOUT Helene

    5 septembre 2017 at 15 h 05 min Répondre

    Tout me paraît à découvrir.Ma préférence l’huile d’olive au basilic

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