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Gnudi de ricotta

Les gnudi di ricotta (appelés aussi malfatti selon les régions d’Italie) sont de très délicats gnocchi composés de ricotta et d’épinards dans la recette typique de Toscane. La traduction italienne veut dire “nus” car il s’agit en fait de raviolis nus donc de raviolis à la ricotta sans la pâte. Nous vous proposons une recette simple sans épinards, mettant en valeur la ricotta.

 2h de préparation

 20 minutes de cuisson pour le coulis, 2h30 pour les tomates confites et 5 minutes pour les gnudi

Difficulté élevée

4 personnes

 Végétarien


C’est lors d’un séjour dans les Marches en Italie que nous avons tous les deux découvert cette recette, à la fois simple mais tellement délicate. A notre retour, nous avons souhaité nous approprier un peu cette recette et en proposer cette version.

Pour le mélange des couleurs et des saveurs, n’hésitez pas à choisir des variétés différentes de tomate. Pour le tartare, optez pour une tomate charnue comme la cornue des Andes, la côtelée ou la coeur-de-boeuf. La ricotta étant un élément primordial de la recette, privilégiez un produit artisanal à un produit industriel.

La confection des gnudis demande un peu de minutie et de patience, car la matière est très souple, mais le resultat en vaut la peine.


Ingrédients:

pour les gnudi:

  • 1 kg de ricotta fraîche bien égouttée
  • 100 g de parmesan
  • 1/2 citron (zeste)
  • sel
  • poivre
  • noix de muscade
  • semoule de blé dur

 

pour le tartare de tomate:

  • 1 grosse tomate coeur de boeuf
  • 1 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge
  • sel
  • poivre
  • origan

pour le coulis de tomates cerises:

  • 500 gr de tomates cerises bien mûres
  • 1 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge
  • basilic frais
  • 1 c. à s. de sucre
  • sel
  • piment d’Espelette

pour les tomates confites:

  • 250 g de tomates cerises jaunes et noires
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 c. à s. de sucre
  • origan
  • sel
  • poivre

 

Recette:

  • Dans un bol, travaillez la ricotta à la fourchette. Ajoutez le parmesan, le zeste de citron, la pincée de sel, le poivre et la muscade. Mélangez le tout.
  • Formez des boules de la taille d’une noix avec le mélange et roulez-les dans la semoule. Secouez régulièrement le plat afin que la semoule recouvre complètement les boules.
  • Couvrez avec le reste de la semoule et laissez reposer au réfrigérateur pendant  8 à 12 heures.  La semoule formera une fine coque autour de la ricotta.
  • En attendant, préchauffez le four à 100 °C. Lavez les tomates cerises jaunes et noires et coupez-les en deux. Dans un saladier, mélangez-les avec l’huile, le sucre, le sel, le poivre et l’origan, puis déposez les tomates sur une plaque, côté peau vers le bas. Laisser confire au four environ 2 h 30.
  • Dans une casserole, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile, ajoutez les tomates cerises rouges coupées en deux, quelques feuilles de basilic et le sucre. Laissez cuire 30 min à petit feu, assaisonnez avec du sel et du piment d’Espelette, mixez le tout et filtrez afin d’obtenir un coulis bien lisse.
  • Pour le tartare de tomate, mondez la tomate coeur-de-boeuf, retirez le coeur et les graines. Coupez-la en petits cubes et assaisonnez avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et de l’origan.
  • Eliminez l’excédent de farine et cuisez les gnudi dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
  • Pour le dressage, mettez un fond de coulis dans les assiettes, posez délicatement les gnudi, ajoutez un peu de tartare de tomate et quelques tomates confites.

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